Cuq-Toulza, dans le Tarn, à un peu moins d’une heure de Toulouse : c’est de là que vient Le Pain d’En Baut, un des stands du marché bio du Capitole qui viennent des coteaux du Lauragais.

La famille est boulangère depuis le tout début des années 1980 et figure parmi les premiers exposants du marché bio du Capitole. Le métier passe de père en fils, avec les mêmes farines et les mêmes gestes depuis quarante ans.

Une farine maison, moulue à la pierre

Ce qui distingue ce stand, c’est d’abord le blé : uniquement bio, cultivé dans le Sud-Ouest. Plutôt que d’acheter de la farine toute prête, la famille la moud elle-même à la ferme, sur deux moulins Astrié à meule de granit. La mouture à la pierre garde le germe du blé et une bonne partie de ses protéines, là où la mouture industrielle les laisse en route. Le pain qui en sort est plus dense, et il a le goût de la céréale.

Le pain sans gluten, une spécialité à part

La gamme sans gluten se limite au pain, sans viennoiserie ni pâtisserie. C’est là que le stand s’est fait une place sur le marché : le pain sans gluten s’effrite souvent et sa croûte sèche vite, celui-ci est travaillé pour tenir.

Le reste de la gamme, au blé classique, suit la même règle : farine maison, levain et cuisson lente.

Le Pain d’En Baut est présent au marché bio du Capitole ; pour connaître ses jours, le plus simple est de demander au stand. La rubrique pain et boulangerie bio rassemble les autres boulangers, et la page des producteurs l’ensemble des stands.