Photo : domaine public, via Wikimedia Commons

En 1980, quand une poignée de producteurs obtient de la mairie l’autorisation de vendre leurs légumes au centre de Toulouse, personne n’a encore tenté l’expérience ailleurs : ce sera le premier marché de plein air entièrement biologique créé en France.

Des militants avant l’heure

Deux noms reviennent quand on raconte les débuts. Alain Peyot, qui militait déjà pour l’écologie à une époque où le mot faisait sourire, et Jean-Claude Bottan, qui cultivait ses légumes à Aussonne, au nord-ouest de Toulouse. Autour d’eux, les producteurs fondateurs se regroupent en association et lui donnent le nom d’une plante fourragère devenue rare, le sainfoin, dit l’esparcette — un clin d’œil à la biodiversité qu’ils cherchaient à défendre.

L’Esparcette existe toujours. C’est elle qui décide de l’admission des vendeurs, avec une règle inchangée depuis le premier jour : on ne vend que ce qu’on a soi-même cultivé, élevé ou transformé — à l’exception de quelques stands d’épicerie, admis par la commission pour ce qui ne pousse pas dans la région. Cette exigence a tenu le marché à l’écart de la revente anonyme.

L’ancrage toulousain n’avait rien de fortuit. La région comptait déjà, depuis les années 1970, un réseau de paysans-boulangers, d’arboriculteurs et d’éleveurs passés à une agriculture sans chimie. Les coteaux du Gers, du Tarn et de l’Ariège formaient un bassin de production que ce marché urbain allait révéler au grand public.

Quarante ans plus tard

Le marché n’a jamais quitté les abords immédiats de la mairie : il se tient sur le square Charles-de-Gaulle, entre la sortie du métro Capitole, le donjon et la rue Lafayette. Le rendez-vous, lui, n’a pas bougé : le mardi et le samedi, de 8 h à 14 h, toute l’année.

Ce qui a changé, c’est tout le reste. Dans les années 1980, les clients étaient des convaincus, et le geste d’achat ressemblait à un engagement. Le bio s’est depuis banalisé, les supermarchés s’y sont mis, des enseignes spécialisées ont ouvert dans tous les quartiers. Les gammes du marché se sont élargies : vin, plats préparés, jus, épices, plantes. Sa raison d’être, elle, tient toujours en une phrase — ici, la personne qui encaisse est celle qui a semé, récolté, pétri ou affiné.

La génération fondatrice prend peu à peu sa retraite, et de jeunes agriculteurs formés en bio dès le départ reprennent les fermes et les étals. Une trentaine de producteurs se relaient selon les saisons ; les détails pratiques sont dans la fiche du marché.

Pour l’anecdote, plusieurs marchés bio en France se présentent comme « parmi les premiers » — pour le plein air, Toulouse est la seule à pouvoir enlever le « parmi ».