Sur le marché bio du Capitole, le stand du Pain Rustique se repère de loin : des pains bombés, une croûte foncée, presque brûlée par endroits, et cette odeur de feu de bois qui suit Julien Brian et Franck Wolfgang depuis leur reprise du fournil. Pas de vitrine chromée ni de logo bien net, juste des pains empilés qui sentent encore la fumée.

En août 2009, les deux boulangers reprennent un vieux four à bois à Monclar-de-Quercy, dans le Tarn-et-Garonne. Le four était déjà là, laissé par les boulangers précédents. Ils n’ont rien changé au principe : la cuisson se fait toujours au feu de bois, là où beaucoup de fournils sont passés à l’électrique.

Au fournil, la pâte se travaille au levain naturel, sans levure ajoutée. On y fait du campagne, du complet, du sésame, du seigle, de l’avoine, du petit épeautre, en tourtes rondes, en pains moulés ou en flûtes. Rien n’est calibré à la machine, et une fournée ne ressemble jamais tout à fait à la précédente, selon la chaleur du four ce jour-là.

Sur le marché, le mardi et le samedi

Le stand tient les deux jours du marché, mardi et samedi matin. La production est limitée, forcément : pour repartir avec le pain qu’on est venu chercher, mieux vaut ne pas arriver à la dernière heure. Le sésame, en particulier, a ses habitués qui ne repartent jamais sans leur miche.

En dehors du marché, on peut passer directement au fournil, 15 rue du Miech à Monclar-de-Quercy, ou retrouver Julien et Franck sur www.lepainrustique.com.

Le marché bio du Capitole a sa fiche sur le site, avec ses jours et son histoire. Les confrères de Julien et Franck, eux, sont regroupés en pain et boulangerie.